თეთრი სეზამი / ქუნჯუთი (Sesamum indicum)
შესავალი
მოკლე მიმოხილვა: სეზამი (Sesamum indicum), რომელსაც საქართველოში ხშირად ქუნჯუთს ვუწოდებთ, არის ერთ-ერთი უძველესი ზეთოვანი კულტურა, რომელსაც კაცობრიობა 5000 წელზე მეტია იცნობს. გამოთქმა "სეზამ, გაიღე!" (Open Sesame!) არაბული ზღაპრიდან "ალი ბაბა და 40 ყაჩაღი", სწორედ ამ მცენარის უნიკალურ თვისებას – მომწიფებული ჭიპის უეცარ გახსნასა და ძვირფასი თესლის გადმოფრქვევას – უკავშირდება. თეთრი სეზამი, რომელიც, როგორც წესი, გარჩეულია (კანგაცლილია), გამოირჩევა უფრო ნაზი, თხილისებრი არომატით და წარმოადგენს არა მხოლოდ კულინარიულ ინგრედიენტს, არამედ ძლიერ სამკურნალო საშუალებას, რომელიც უნიკალური ანტიოქსიდანტების, ლიგნანების, წყალობით ფასობს.
ბოტანიკური აღწერა
სეზამი არის ერთწლიანი ბალახოვანი მცენარე.
- ოჯახი: სეზამისებრნი (Pedaliaceae);
- გვარი: სეზამი (Sesamum);
- სახეობა: ინდური სეზამი (Sesamum indicum L.);
- სიცოცხლის ფორმა: ბალახოვანი მცენარე;
- ხანგრძლივობა: ერთწლიანი;
- სიმწიფის პერიოდი: ყვავილობს ივნის-ივლისში, ნაყოფი მწიფდება აგვისტო-სექტემბერში;
- ღერო: სწორმდგომი, დატოტვილი, ოთხწახნაგოვანი ან მრგვალი, დაფარული წებოვანი ბუსუსებით, სიმაღლით 1-დან 2 მეტრამდე;
- ქერქი: როგორც ბალახოვან მცენარეს, ქერქი არ გააჩნია;
- ფოთლები: მორიგეობით ან მოპირდაპირედ განლაგებული, ლანცეტისებრი ან კვერცხისებრი ფორმის, კიდეები შეიძლება იყოს როგორც მთლიანი, ისე დაკბილული;
- ყვავილები: ზარისებრი, მსხვილი, თეთრი, მკრთალი ვარდისფერი ან იისფერი, განლაგებულია ფოთლების უბეებში. გარეგნულად წააგავს ფარსმანდუკის ყვავილს;
- ნაყოფი: მოგრძო, ოთხწახნაგოვანი კოლოფი ("ჭიპი"), რომელიც მომწიფებისას იხსნება და გადმოაფრქვევს მრავალრიცხოვან, ბრტყელ, ოვალურ თესლს;
- ფესვები: მთავარღერძა, კარგად განვითარებული ფესვთა სისტემა;
- გავრცელება: წარმოშობილია აფრიკიდან ან ინდოეთიდან (ზუსტი წარმოშობა დადგენილი არ არის), ამჟამად კულტივირებულია მსოფლიოს თბილ რეგიონებში;
სამკურნალო ნაწილები
სამკურნალო და კვებითი მიზნებისთვის გამოიყენება სეზამის თესლი (როგორც თეთრი, ისე შავი) და მისგან ცივი გამოწურვით მიღებული სეზამის ზეთი.
შეგროვების წესები:
- თესლები: მოსავალს იღებენ მაშინ, როდესაც ფოთლები და ღერო ყვითლდება, ხოლო ქვედა კოლოფები მწიფდება. მცენარეებს ჭრიან, აკრავენ კონებად და აშრობენ, სანამ ყველა კოლოფი არ გაიხსნება. შემდეგ თესლებს გადმოფერთხავენ და წმენდენ. თეთრი სეზამი ხშირად გადის დამატებით დამუშავებას – გარჩევას (Hulling), ანუ თესლის თხელი გარსის მოცილებას, რაც მას უფრო ნაზ გემოს აძლევს;
ქიმიური შემადგენლობა
თეთრი სეზამის თესლი უნიკალური ნივთიერებების საწყობია:
- ცხიმოვანი ზეთი (50-60%-მდე): შედგება უმეტესად უჯერი ცხიმოვანი მჟავებისგან – ოლეინის (ომეგა-9) და ლინოლის (ომეგა-6). ზეთი გამოირჩევა მაღალი სტაბილურობით და არ მწარდება დიდი ხნის განმავლობაში;
- ლიგნანები (Lignans): ეს არის სეზამის ყველაზე მნიშვნელოვანი სამკურნალო კომპონენტები. ძირითადად წარმოდგენილია სეზამინით (Sesamin) და სეზამოლინით (Sesamolin). ეს ნაერთები მძლავრი ანტიოქსიდანტებია და განაპირობებენ ზეთის მაღალ სტაბილურობას;
- ცილა (დაახ. 20%): მდიდარია ამინომჟავებით, განსაკუთრებით მეთიონინითა და ტრიპტოფანით;
- მინერალები: გარჩეული თეთრი სეზამი მაინც რჩება მაგნიუმის, ფოსფორის, რკინის, თუთიისა და მანგანუმის შესანიშნავ წყაროდ. (შენიშვნა: კალციუმის უდიდესი ნაწილი კანშია, ამიტომ შავი, კანგაურჩეველი სეზამი გაცილებით მდიდარია კალციუმით);
- ვიტამინები: ვიტამინი E (გამა-ტოკოფეროლი) და B ჯგუფის ვიტამინები (განსაკუთრებით B1 და B6);
ფარმაკოლოგიური თვისებები
სეზამის თესლისა და ზეთის თვისებები მრავალმხრივია:
- ანტიოქსიდანტური: ლიგნანები (სეზამინი და სეზამოლინი) და ვიტამინი E იცავენ უჯრედებს თავისუფალი რადიკალების დაზიანებისგან, ანელებენ დაბერების პროცესებს და იცავენ სისხლძარღვებს;
- ჰიპოლიპიდემიური (ქოლესტერინის დამწევი): სეზამინი და ფიტოსტეროლები ხელს უწყობენ "ცუდი" ქოლესტერინის (LDL) დონის შემცირებას სისხლში;
- ძვლოვანი სისტემის გამაჯანსაღებელი: თუთიის, მაგნიუმისა და ფოსფორის მაღალი შემცველობა ხელს უწყობს ძვლოვანი ქსოვილის სიმტკიცის შენარჩუნებას;
- ანთების საწინააღმდეგო: სეზამის ზეთი, როგორც გარეგანი, ისე შინაგანი გამოყენებისას, ამცირებს ანთებით პროცესებს;
- მსუბუქი საფაღარათო: ზეთისა და ბოჭკოს შემცველობის გამო, ხელს უწყობს ნაწლავთა პერისტალტიკას;
გამოყენება მედიცინაში:
თეთრი სეზამი და მისი ზეთი გამოიყენება:
- ათეროსკლეროზის პროფილაქტიკა: ქოლესტერინის დონის რეგულირებისთვის და სისხლძარღვების კედლების დასაცავად;
- ოსტეოპოროზის პროფილაქტიკა: როგორც მინერალების (თუთია, მაგნიუმი) დამატებითი წყარო ძვლებისთვის;
- კანის დაავადებები: სეზამის ზეთი გამოიყენება ეგზემის, ფსორიაზისა და სიმშრალის დროს, როგორც დამარბილებელი და აღმდგენი საშუალება;
- პირის ღრუს ჰიგიენა (აიურვედა): სეზამის ზეთის გამოვლება (Oil Pulling) ითვლება, რომ ამცირებს ბაქტერიების რაოდენობას, აჯანსაღებს ღრძილებს და ათეთრებს კბილებს;
- ქრონიკული ყაბზობა: როგორც მსუბუქი საფაღარათო საშუალება;
გამოყენება ხალხურ მედიცინაში
აიურვედაში სეზამის ზეთი ითვლება "ზეთების დედოფლად". მას იყენებენ გამათბობელი და მკვებავი მასაჟისთვის (*Abhyanga*), რომელიც აუმჯობესებს სისხლის მიმოქცევას, ამშვიდებს ნერვულ სისტემას და გამოჰყავს ტოქსინები. დაქუცმაცებულ თესლს თაფლთან ერთად იყენებდნენ როგორც ზოგადგამაჯანსაღებელ და ენერგიის მოსამატებელ საშუალებას.
გაფრთხილება
გაფრთხილება: სეზამი (ქუნჯუთი) არის ერთ-ერთი ყველაზე ძლიერი და გავრცელებული კვებითი ალერგენი!
- ალერგია: სეზამზე ალერგია შეიძლება იყოს ძალიან მწვავე და გამოიწვიოს ანაფილაქსიური შოკი. პირებმა, რომლებსაც აქვთ ალერგია თხილეულზე (განსაკუთრებით მიწისთხილზე) ან სხვა თესლებზე, განსაკუთრებული სიფრთხილე უნდა გამოიჩინონ;
- თირკმლის კენჭები: სეზამი შეიცავს ოქსალატებს (განსაკუთრებით კანგაურჩეველი შავი სეზამი). პირებმა, ვისაც აქვთ ოქსალატური კენჭების წარმოქმნისადმი მიდრეკილება, უნდა შეზღუდონ მისი მოხმარება;
- კალორიულობა: სეზამი უაღრესად კალორიული პროდუქტია ზეთის მაღალი შემცველობის გამო;
- პოდაგრა (Gout): შეიცავს პურინებს, რის გამოც მისი ჭარბი მოხმარება არ არის რეკომენდებული პოდაგრის გამწვავების დროს;
ამ პროდუქტის სამკურნალო მიზნით გამოყენებამდე აუცილებელია ექიმის კონსულტაცია.